Was macht ein:e Koch*Köchin?

Berufsbild Koch*Köchin

Meist in Gastgewerbe- und Hotelbetrieben. Sie bereiten Speisen zu und führen alle dafür erforderlichen Verwaltungs- und Organisationsaufgaben und sonstigen Vorarbeiten durch. Dazu gehören der zielbewusste Einkauf sowie die Nachbestellungen, die fachgerechte Lagerung der Lebensmittel, das Erstellen der Speisekarte, das Beraten der Gäste sowie das strikte Einhalten der Lebensmittelgesetze und der Hygieneverordnung verantwortlich.

Die bekannten Berufsbezeichnungen

Chef de Partie (Koch / Köchin): Der Begriff kommt aus dem Französischen und ist eine Bezeichnung für einen gelernten Koch, der in der Speisenzubereitung bzw. Speisenverarbeitung mitarbeitet.

Chef de Cuisine (Küchenchef, Chefkoch): Als Küchenchef oder Chefkoch bezeichnet man Personen, die durch ihre besondere Ausbildungen und Erfahrungen die Leitung der Küchenbrigaden sowie des operativen Küchenbetriebs innehaben.  

Folgende Bezeichnungen sind in einer Küche bekannt:

• Directeur de Cuisine (Küchendirektor)
• Chef de Cuisine (Küchenchef)
• Sous-Chef (stellvertretender Küchenchef)
• Saucier (Saucen-Posten)
• Gardemanger (Kalte Küche)
• Hors-d'œuvrier (Vorspeisen-Posten)
• Entremetier (Gemüse- und Beilagen-Posten)
   

Die Aufgaben von Köchen

Der Aufgaben- und Verantwortungsbereich richtet sich stark nach deren Rang (siehe bekannte Berufsbezeichnungen) und Arbeitgeber. Aus diesem Grund werden wir hier nur oberflächliche Tätigkeiten aufzählen:

• Zubereitung unterschiedlicher Speisen (Vorspeise, Hauptgang und Nachtisch)
• Zubereitung mehrstufiger Gängemenüs
• Selbstkreierung und entsprechende Präsentation der Speisen
• Konzeptionierung von Tagesmenüs und allgemeinen saisonalen Spezialitäten
• Teilweise Organisation und Vorbereitung von Lebensmitteln
• Bestellung und lebensmittelgerechte Lagerhaltung der für die Speisen erforderlichen Lebensmitteln
• Teilweise Personalplanung und Aufgabenverteilung (Tagesplan, Wochenplan, Verantwortlichkeiten etc.)
• Kochschulungen, teilweise Weiterbildung und Einschulung von neuen Mitarbeiter:innen in der Küche
• Optimierung von Rezepten und entsprechende Dokumentation
• Beachtung und Umsetzung vorherrschender Trends und Kulturen

Die Ausbildung, Berufsaussichten und Karrierechancen

Koch bzw. Köchin ist ein Lehrberuf. Die Lehrzeit beträgt drei Jahre. Weiterbildungsmöglichkeiten gibt es auch in verwandter Lehrberufen (z. B. Konditor:in, Zuckerbäcker:in, Restaurantfachfrau:mann, Fleischverarbeiter:in). Bildungsveranstaltungen bieten das Wirtschaftsförderungsinstitut (WIFI) und das Berufsförderungsinstitut (bfi) an.

Köche und Köchinnen können sich vielfältig weiterentwickeln und spezialisieren:

Gerade in jüngster Zeit ist die richtige und gesunde Ernährung zum vieldiskutierten Thema geworden: Diätküche, internationale oder lokale Küche, vegetarische oder vegane Küche sind nur ein paar wenige Themenkreise, auf die sich heute die Helden der Küchen spezialisieren können. Auch Weiterentwicklungen als Sommelier*Sommelieré in verschiedenen Bereichen wie z.B. Wein, Bier, Käse, Zigarren, Barista, im Catering, auf Food & Beverage Management, Bankettmanagement oder als HACCP-Experte/Expertin usw. sind gewünscht.  

Auch eine selbstständige Berufsausübung als Gastronom*in ist möglich und für eine Karriere wohl vielversprechend. Je nach Art und Umfang des Gastronomiebetriebes ist dazu eine Befähigungsprüfung, die sogenannte Konzessionsprüfung zu absolvieren.

Das Gehalt von Köchen

Köche und Köchinnen verdienen in Österreich bei Einstig nach positiv absolvierter Ausbildung laut Kollektivvertrag ein Bruttogehalt von durchschnittlich € 1.500,- bis 1.700,- pro Monat. Natürlich steht es dem*der Arbeitgeber:in frei, je nach Qualifikation und Arbeitserfahrung eine Überzahlung anzubieten.